“L’uomo è ciò che mangia” è stato l’incipit dell’articolo precedente “Il dilemma dell’onnivoro” e questo mi porta ad approfondire la discussione sugli aspetti più problematici del cibo .

È un approfondimento che trae spunto da un bel libro che ho letto

“Contro natura” di Bressanini e Mautino.

Cibo “bio”, frutta e verdura no “OGM”, dieta “gluten free” sono facce diverse di una sola esigenza riconducibile all’idea dell’alimentazione “naturale”, eppure le nostre idee sul tema non sono così chiare come vorremmo credere.

Confusi dai messaggi allarmistici dei media , ci siamo convinti che la “MANIPOLAZIONE” del cibo sia un male della società moderna dimenticando che l’intervento umano sulle specie vegetali è antico quanto l’invenzione dell’agricoltura stessa.

Cenni storici

Per 2 milioni di anni gli umani si sono nutriti raccogliendo piante e cacciando animali che vivevano e crescevano senza il loro intervento e tutto questo avvenne con tutti gli ominidi ed a tutte le latitudini .

Tutto questo cambiò circa diecimila anni fa in diverse aree ristrette del pianeta.

Si passò dalla raccolta di piante spontanee e dalla caccia agli animali selvatici alla coltivazione ed alla domesticazione perché in tal modo si potevano ottenere più frutti, più frumento e più carne e con una migliore possibilità di reperimento di risorse per la sopravvivenza

 In medio oriente domesticarono il frumento ed i piselli, in America centrale il mais ed i fagioli, in sud America le patate, in Cina il riso ed il miglio, nella nuova Guinea la canna da zucchero ed i banani, insomma la rivoluzione agricola fu un salto che si realizzò come una necessità generale perché realizzò una rivoluzione nella produzione alimentare e l’essere umano divenne l’artefice del processo imparando a manipolare l’esistenza di poche specie di piante ed animali.

Questo passaggio epocale segnò la nascita dell’agricoltura ed un cambiamento radicale nell’organizzazione sociale perché trasformò  la mobilità dei gruppi umani che non erano più migranti ma stanziali e quindi legati al territorio dove rinnovavano e ritrovavano gli strumenti della sopravvivenza.

Questa produzione alimentare più abbondante e più sicura generò una esplosione demografica e la nascita delle città stato e degli imperi.

Ancora oggi oltre il 90% delle calorie che nutrono l’umanità provengono da una manciata di piante che i nostri antenati hanno domesticato  tra il 9500 ed il 3500 a.C.

La domesticazione

La domesticazione è lo stato in cui si trovano gli animali e le piante, quando le condizioni di alimentazione e riproduzione sono regolate dall’uomo.

La domesticazione è un processo antico, che ha avuto inizio sin dalla preistoria in varie parti del mondo ed è tuttora in corso. Addomesticare significa trasformare l’ambiente, le piante e gli animali, adattandoli alle esigenze dell’uomo.

Le specie coltivate come le conosciamo oggi, con caratteristiche a noi utili e gradite come l’elevata resa o il buon sapore, sono il prodotto di un processo di domesticazione di piante spontanee iniziato indipendentemente in una dozzina di siti del mondo tra 12.000 e 3.000 anni fa. Seppure con modalità diverse rispetto al lontano passato, la domesticazione è da considerarsi un’attività tuttora in atto.

Gli agricoltori per millenni hanno selezionato le piante migliori spuntate  PER CASO in un campo, e migliori significa rispondenti a diverse esigenze .

In breve migliori rispetto alla resa, ovvero per esempio una spiga con più chicchi, migliore rispetto alla resistenza agli agenti atmosferici o agli attacchi di parassiti, migliori perché più dolci, migliori perché più adatte alla conservazione.

In sostanza il perenne processo di evoluzione biologica, che induce variazioni genetiche casuali sulle piante in un campo, produce continuamente esemplari con caratteristiche nuove, in alcuni casi queste variazioni corrispondono ad un miglioramento in linea con una esigenza come fra quelle esposte e quindi, come in un concorso di bellezza, il giudice agricoltore preleva quella pianta e la privilegia nella riproduzione sperando che quella miglioria sia persistente  e quindi progressivamente realizza una selezione genetica, senza sapere assolutamente nulla di genetica.

L’agricoltore si è affidato per millenni allo scienziato occulto e pazzo che in diverse maniere alterava la genetica di piante ed animali e con pazienza millenaria raccoglieva, conservava e faceva riprodurre quegli esemplari che gli garantivano una produzione migliore e più abbondante.

L’uomo ha trasformato, nel senso che ha selezionato, le piante selvatiche in varietà coltivate talmente diverse dal loro antenato da non assomigliargli minimamente ed oggi una specie coltivata, riportata nell’ambiente selvatico, non sopravviverebbe perché inadatta a vivere “in natura”.

La domesticazione vuol dire in sostanza appiattire la variabilità genetica.

Mutazione genetica

Per mutazione genetica si intende ogni modifica stabile ed ereditabile di materiale genetico (sia DNA che RNA).

 Una mutazione modifica quindi in varia misura la struttura dei geni che formano il DNA  di un individuo e può eventualmente modificarne l’insieme di tutte le caratteristiche manifestate da un organismo vivente, quindi la sua morfologia, il suo sviluppo, le sue proprietà biochimiche e fisiologiche  a seconda delle sue caratteristiche e delle interazioni con l’ambiente.

Le mutazioni sono gli elementi di base grazie ai quali possono svolgersi i processi evolutivi. Le mutazioni determinano infatti la cosiddetta variabilità genetica, ovvero la condizione per cui gli organismi differiscono tra loro per uno o più caratteri.

Lo scienziato occulto di cui si parla è quindi il CASO e il processo di mutazioni è dovuto alle diverse forme in cui si realizzano gli agenti mutanti.

Studi sperimentali hanno dimostrato che le mutazioni possono essere causate da fattori esterni come per esempio le radiazioni, o da alterazioni dei processi di trasformazione (metabolismo) che avvengono all’interno della cellula.

Tutte le forme viventi quindi  sono il risultato di un continuo lavorio di alterazioni genetiche incontrollate che realizzano le infinite forme della vita vegetale ed animale.

Queste forme possono adattarsi in misura diversa all’ambiente nel senso che il nuovo organismo può avere un vantaggio o una penalizzazione e questo si traduce in uno sviluppo o una estinzione di quella nuova forma vivente.

Il contadino quindi che nota nel campo una spiga più grande o che è sopravvissuta meglio alle intemperie sta semplicemente prelevando, per far riprodurre, un organismo in cui la mutazione genetica ha realizzato PER CASO una spiga migliore DAL SUO PUNTO DI VISTA ma non ha avuto alcun ruolo ATTIVO nella genesi di tale processo.

La pasta radioattiva

Fu un articolo di un fisico Tullio Regge sulla rivista “Le scienze” nel gennaio del 2000 che  svelò l’ipocrisia di una nazione che vieta la coltivazione degli OGM ma basa la produzione della pasta su un grano che è stato modificato geneticamente con le radiazioni nucleari.

Il grano duro Cappelli, inizialmente coltivato solo in Puglia per ragioni climatiche, fu geneticamente modificato nel 1974 da una équipe diretta da Scarascia Mugnozza che lo espose a radiazione gamma emessa da un reattore nucleare, Il Cappelli mutato, oggi denominato Creso, rende conto di circa il 90% della pasta venduta in Italia ma tutti, a partire da tutti i consumatori più attenti e critici,  continuano a nutrirsene.

Nel 1958 la commissione atomica degli stati uniti regalò all’Italia una sorgente di cobalto radioattivo e nacque alla Casaccia vicino Roma il centro studi nucleari che iniziò  un programma di MUTAGENESI INDOTTA da cui si ottenne il grano Creso.

In tutto il mondo circolano migliaia di varietà vegetali, di esteso consumo, modificate mediante radiazione gamma; uno scienziato svizzero, Potrykus, ha sintetizzato una varietà di riso (golden rice) Ogm che contiene vitamina A, che non è contenuta nel riso normale. La presenza di questa vitamina nel  golden rice potrebbe salvare milioni di poveracci da atroci sofferenze nell’Estremo Oriente. Effetto di queste considerazioni? «Parole al vento», ha risposto Regge, la lotta contro gli Ogm non ha più basi razionali, è diventata di fatto una guerra di religione in cui i fatti contano nulla di fronte alle menzogne.

Le varietà vegetali ottenute per mutagenesi indotte sono più di duemila e sono coltivate ovunque sia nei paesi industrializzati che in via di sviluppo.

Il noto agronomo cinese Yuan Longping è morto all’età di 90 .Yuan è noto per aver sviluppato negli anni ’70 i primi ceppi di riso ibrido, aiutando la Cina a nutrire quasi un quinto della popolazione mondiale con meno del 9% della superficie terrestre. Nel 2014, Yuan disse che stava lavorando con altri ricercatori sul riso che era stato geneticamente modificato.

Nel 1970 fu assegnato il premio nobel per la pace a Norman Borlaug, agronomo ed ambientalista statunitense definito il padre della rivoluzione verde, per aver salvato dalla fame centinaia di milioni di persone.

Ci sono voluti 10000 anni per espandere la produzione di cibo ai livelli attuali di circa 5 miliardi di tonnellate per anno.

Entro il 2025 si dovrà raddoppiare la produzione attuale e mentre le nazioni più ricche possono pagare di più per il cibo cosiddetto biologico un miliardo di persone sottonutrite non può farlo.

Il grano

Il grano ha una storia che parte dalla mezzaluna fertile tra il Tigri e l’Eufrate

e che ha come progenitore una graminacea il Triticum che come nelle telenovele si accoppia con tutta una serie di parenti  per generare una serie di progenie fino ad arrivare al farro monococco che è l’unico grano antico che possiamo trovare ancora in commercio come Einkorn ed è ritenuto il primo cereale “addomesticato” dall’uomo intorno al 7500 a.C.

Dalla successione degli incroci si arriva al grano tenero che è l’ultimo degli eredi del Triticum ed è l’unico a non avere un corrispondente selvatico ma ha caratteristiche eccezionali che lo hanno fatto diventare il re dei cereali.

Il grano tenero  così come il grano duro è quindi il risultato di un continuo intervento dell’uomo che cerca di dirigere il processo evolutivo nella direzione che gli consenta un risultato migliore dal punto di vista di chi lo deve produrre e mangiare.

Fra i grani antichi è famoso il Kamut che è un parente del grano duro domesticato, quindi di fatto contro natura, è stato registrato da una società americana alla quale vanno le royalties  sulla vendita del prodotto.

Un’altra fake news che circola a proposito dei grani moderni è quella che afferma che i grani moderni, avendo una maggiore quantità della proteina glutine sono responsabili degli aumenti dei casi di celiachia e questo è falso perché fra grani antichi e moderni c’è una sostanziale equivalenza percentuale di glutine e studi recenti hanno rilevato che le parti delle proteine del glutine che scatenano la risposta immunitaria sono stati trovati sia nei grani antichi che moderni

La demonizzazione del glutine , del Creso, dei grani moderni e oggi degli OGM parte dalla paura dell’intervento umano sulla natura come se questa fosse una entità sacra che si ribella se si cerca di manipolarla e la storia sta lì a dimostrare che questa manipolazione c’è sempre stata ed è quella che ha permesso la sopravvivenza ad un numero sempre maggiore di esseri umani.

La natura non è né benigna né maligna e l’intervento umano deve essere valutato per quello che produce come miglioramento nella produzione del cibo senza ignorare che il cibo è una merce e quindi è fortemente condizionato dalle leggi del mercato ma è anche una merce particolare perché è indispensabile ed, ancora oggi in molti paesi, di difficile reperibilità e pertanto condiziona la sopravvivenza di milioni di individui .

Che cos’è un OGM

Il dibattito su scienza e cibo è certamente condizionata, molto spesso polarizzata, dal discorso OGM ed è quindi utile capire cosa si intende per Organismo Geneticamente Modificato e di questo si occupa l’EFSA ,l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

Una direttiva del parlamento europeo stabilisce che un OGM è

“Un organismo, diverso da un essere umano, il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con l’accoppiamento e/o la ricombinazione genetica naturale.

Questa scelta legislativa di definire una classe di organismi in base al modo in cui sono stati ottenuti e non in base alle loro caratteristiche produce una legislazione irrazionale che regolamenta prodotti con caratteristiche simili in modo diverso.

In questa maniera anche il grano Creso sarebbe un OGM e questo ovviamente non era accettabile e quindi si dovette procedere ad una serie di deroghe.

In realtà la preoccupazione del legislatore era legata ai nuovi metodi che la scienza aveva realizzato e che definivano quella nuova branca della biologia etichettata come “Ingegneria genetica” che aveva aperto un vaso di Pandora  con la nascita di una paura legata al fatto che si era in grado di tagliare, trasferire e ricucire pezzi di DNA e quindi la scienza aveva la capacità di scrivere direttamente le istruzioni per modificare gli organismi.

L’essere umano diventava parte  attiva nel processo evolutivo.

Nello stesso mondo scientifico si manifestarono giustamente preoccupazioni sulla responsabilità e sulla pericolosità di questi strumenti magari usati in modo sbagliato.

Nel 1975 in California ad Asilomar si tenne un convegno in cui  si definirono alcuni criteri di precauzione e divieti che si sarebbero dovuti rispettare e questo diede agli scienziati un credito sociale di legittimità per la ricerca e servì a rassicurare in parte il pubblico.

La UE ha investito dal 1982 al 2012 più di 300 milioni di euro in ricerche sulla sicurezza degli OGM ed il risultato è che nei 130 progetti di ricerca in 25 anni che ha coinvolto più di 500 gruppi di ricercatori indipendenti si conclude che le biotecnologie ed in particolare gli OGM non sono, di per sé, più rischiose delle tecnologie convenzionali .

Alcune storie interessanti

Il girasole

Nel mondo si coltivano circa 25 milioni di ettari a girasole. La pianta del girasole serve a produrre un olio ricchissimo di acidi grassi polinsaturi di cui spesso medici e nutrizionisti incoraggiano il consumo.

Tutti i grassi che usiamo comunemente per cucinare contengono una miscela degli stessi acidi grassi, saturi e insaturi, solo in proporzioni diverse. Ciò che differenzia l’ olio d’oliva dal burro sono le quantità e il tipo di acidi grassi oltre ovviamente agli altri nutrienti presenti.

I grassi alimentari con una prevalenza di acidi grassi saturi, come il burro, sono solidi a temperatura ambiente mentre oli come quello d’oliva o di girasole, con forte prevalenza di acidi grassi insaturi, sono liquidi, il che, ha delle importanti conseguenze sulla salute perché con il tempo un accumulo di grassi saturi, che tendono a solidificare, può andare a otturare arterie creando gravi danni al sistema cardiocircolatorio.

L’olio di semi di girasole è composto in percentuali diverse da acido linoleico e acido oleico e quest’ultimo è quello da privilegiare per un uso alimentare corretto.

Fu uno scienziato russo Soldatov che trovò nel 1976 il modo, attraverso una sostanza chimica mutagenica, ad ottenere un olio di girasole che avesse una maggiore percentuale di acido oleico.

Oggi nel mondo si coltiva e si consuma principalmente il girasole mutante così come la Du Pont ha prodotto dalla soia un olio alto-oleico che rappresenta il 90% di tutta la produzione di oli di semi negli Stati Uniti, e questo olio si ottiene da semi di soia geneticamente modificati .

Quello che colpisce è che il marketing della multinazionale non cita, anzi è attenta a non diffondere l’informazione sulla origine OGM del prodotto perché è consapevole che c’è una diffusa diffidenza al solo sentire il termine OGM.

Il riso

Il riso assieme a mais e frumento è uno dei tre pilastri su cui si basa l’alimentazione mondiale.

Il riso è stato domesticato in Cina circa 8000 anni fa .

Oggi nelle nostre dispense noi possiamo avere diverse varietà di riso come il Carnaroli o l’ Arborio o il Baldo ma agli inizi non esisteva che un’unica varietà con il nome Nostrale.

Nel 1839, un gesuita, padre Calleri, portò dalle Filippine 43 diverse varietà di riso asiatico che incrociate con il Nostrale produssero varietà più resistenti a funghi e parassiti.

Nei primi anni del secolo a Vialone fu selezionata una pianta nata per caso che diede origine al riso omonimo e nel 1933 il vialone fu incrociato con una varietà chiamata nano (per l’altezza della spiga) e si ottenne il Vialone nano.

Oggi ci sono decine di tipi di riso ottenuti per incroci o mutazioni come il karnak del 2002 , il cammeo, il caravaggio, il keope ed infine Libero con caratteristiche di dimensioni, contenuto di amido e gusto diversi per soddisfare una richiesta di mercato e di sviluppo commerciale diversificato che viene anche dal consumatore.

 Tutto questo è l’ennesimo esempio che l’idea del riso antico è solo un espediente commerciale, utilizzato anche per altri prodotti,  per blandire la puerile idea che antico sia sinonimo di migliore e di incontaminato ovvero di “naturale” ignorando tutta la storia della produzione alimentare reale che si deve confrontare con i tanti problemi che danneggiano la crescita delle piante e, nel caso particolare del riso, con il problema delle infestanti e con l’uso dei diserbanti,

I risicoltori apprezzano le piante resistenti ai diserbanti che siano OGM o meno.

E qui nascono problemi veri e gravi perché qui si annida spesso il contratto capestro in cui la multinazionale condiziona in maniera pesante l’utilizzo asservativo delle sementi.

Rimane il fatto che il riso prodotto e che noi mangiamo è OGM e questo non significa che dal punto di vista della salute è da rifiutare, lo è dal punto di vista della libertà dell’agricoltore.

Si capisce che lo sforzo scientifico della ricerca vada premiato ma non certo per rendere il produttore contadino un soldatino della multinazionale.

Risulta evidente, ancora una volta che non può il contadino ottenere condizioni eque ma deve essere la politica a fare l’arbitro e a rendere accettabili le condizioni dello scambio.

Conclusioni

Il 14 dicembre 2014 in televisione la trasmissione Report con il titolo

“I bio furbi :Riso”  evidenziò che il riso biologico non esiste, non può esistere.

Il riso biologico è un fatto commerciale, esiste solo in teoria ed in qualche piccolissima realtà. Insomma fare il riso biologico significherebbe tornare al tempo delle mondine e questo è ovviamente impossibile.

L’agricoltura biologica ha bisogno della ricerca perché l’unica strada percorribile è quella che, con la ricerca, si possono sviluppare nuove varietà che resistono meglio alle malattie e per le quali non è necessario l’uso di fitofarmaci.

In Trentino le mele convenzionali, non OGM, devono subire in un anno, a seconda della stagione metereologica, dai dodici ai trenta trattamenti antiparassitari.

Il consumatore pensa che le mele biologiche non subiscano trattamenti ma non è vero.

Sono possibil alcuni prodotti ed altri no ma è l’unica differenza.

Bisogna poi sottolineare che il biologico, con tutte le ambiguità che una legislazione ed una certificazione e controllo inadeguata permettono, ha una resa di almeno del 30% inferiore e con un costo nettamente superiore e pertanto  può essere acquistato da una fascia sociale di livello economico medio alta.

Il cibo naturale non esiste, così come non esiste il cibo “contro natura.

Esiste semplicemente il cibo che abbiamo sempre modificato e che continueremo a modificare con il contributo fondamentale della scienza che , oggi più che mai, ha un ruolo irrinunciabile anche in agricoltura, con le moderne tecniche dell’editing genetico di precisione, a produrre meglio e di più senza mai dimenticare che solo un controllo democratico dei processi e dei prodotti ci può evitare di essere condizionati dal potere delle multinazionali.

Il motore di una società moderna ed a misura d’uomo deve essere una scienza pubblica e una scuola di qualità, e questo si traduce in investimenti mirati alla generale promozione culturale del paese.

Questo è l’UMANESIMO TECNOLOGICO.

LINK di approfondimento

Gli OGM elimineranno la fame nel mondo? Vantaggi e svantaggi dell’ingegneria genetica

Gli OGM elimineranno la fame nel mondo? Vantaggi e svantaggi dell’ingegneria genetica. | ALIMENTAZIONE GASTRONOMIA NEWS (wordpress.com)

Il cibo è una religione

Le menzogne sugli OGM

Corriere della Sera – Tullio Regge e la guerra delle menzogne sugli Ogm

Il grano Creso è geneticamente modificato

Il Creso: il grano frutto della ricerca italiana – Rivista di Agraria.org

L’agronomo Cappelli

Cappelli (frumento) – Wikipedia

Il riso modificato

Ingo Potrykus | Scienza in rete

Il riso ibrido

Yuan Longping – Wikipedia

La rivoluzione verde

Norman Borlaug – Wikipedia

Crisi climatica e produzione del cibo

 Un terzo della produzione mondiale di cibo minacciata dalla crisi climatica – la Repubblica

La produzione di cibo deve cambiare

Produzione di cibo: i sussidi che inquinano il sistema alimentare (rinnovabili.it)

Conferenza di Asilomar

Conferenza Asilomar sul DNA ricombinante – Wikipedia (wikicore.net)

EFSA

EFSA | Scienza affidabile, alimenti sicuri (europa.eu)